16/04/2014 10h00
E veja a receita de Bacalhau à Lagareiro, Quatro Quintas
ATDigital
Sexta-Feira Santa tem de ter bacalhau. E como as postas demoram para dessalgar é preciso já se organizar (veja abaixo o tempo e como dessalgar). Essa receita é tradicionalíssima. Bem portuguesa e foi dada pela chef Simone Quintas, do restaurante Quatro Quintas (Santos). E é simples de fazer. O segredo está na qualidade do bacalhau e na dessalga. Mas se quiser pode comprar aquele congelado que já vem dessalgado e pular essa etapa. Mas escolha o do tipo Porto e em lombos. A receita exige um bacalhau alto e nobre. Veja nas dicas como dessalgar e escolher.
DICAS
PARA TIRAR O SAL
1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-o bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.
2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a carne (isso no caso da pele não ter sido toda retirada, ou se ainda restarem pedaços. Cubra o bacalhau com água gelada (cerca de 8°C).
3- Leve-o à geladeira. A dessalga do bacalhau deve ser feita sempre em água gelada para que fique tenro. Na água gelada o bacalhau não irá exalar cheiro. Se dessalgado fora da geladeira, o bacalhau pode pré-cozinhar e até estragar.
4- É preciso trocar a água do bacalhau de três a quatro vezes por dia e sempre por outra já gelada.
5- O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau:
Postas finas: 24 horas
Postas grossas: 40 horas
Postas muito grossas: 48 horas
Bacalhau desfiado: 6 horas
Ponto certo- É quando o sal já foi praticamente eliminado. Para percebê-lo, no começo, basta provar a água para verificar a diminuição do sal. Depois, com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, pode-se tirar uma lasquinha da carne de dentro do lombo e experimentar.
Atenção: nunca ferva o bacalhau. Para cozinhá-lo, já coloque-o na água quente e desligue o fogo, tampando a panela. Deixe alguns por cinco minutos e estará pronto para o preparo preferido.
PREPARO DA RECEITA: coloque as postas de bacalhau, já dessalgada e limpa,em uma travessa de barro ou refratário que vá ao forno. Junte os alhos com a casca levemente amassados. Coloque as batatas dando-lhes um murro para rachá-las. Polvilhe sal grosso sobre as batatas e regue tudo com o azeite. Leve para assar em forno 200 graus preaquecido por 20 minutos ou até dourar. Junte os brócolis cozidos e decore com ovos cozidos e azeitonas.
