25/10/2016 13h30
Objetivo é consumir grande porções de fruta desidratada de maneira prática e saudável
Divulgação: Dora Nunes
A pesquisadora Julaisa Scarpin Guazi, do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Unesp, de São José do Rio Preto (Ibilce) pensando em uma técnica saudável, em que as pessoas pudessem consumir uma grande porção de fruta, só que desidratada, de uma maneira bem prática e saudável, desenvolveu um preparado de smoothie de morango e banana em pó.
Esta experiência resultou da sua pesquisa de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos: “Produção de smoothie com polpas de morango e banana desidratadas em leito de espuma” apresentada em agosto e orientada pela professora Ana Carolina Conti e Silva e coorientada pela professora Ellen Silva Lago Vanzela.
O smoothie é uma bebida à base de frutas e hortaliças, de consistência suave semilíquida, que atende a um mercado que busca por produtos mais saudáveis e próximos aos naturais. Para estender a vida de prateleira destes produtos e manter ao máximo as características nutricionais e sensoriais, Julaisa avaliou o emprego da secagem em leito de espuma, para a produção de smoothie à base de polpas de morango e de banana, utilizando pequenas quantidades dos aditivos albumina e maltodextina.
“O método de secagem em leito de espuma é uma técnica que promove rápida secagem de alimentos líquidos ou pastosos, tais como sucos ou polpas de frutas, que consiste basicamente de três etapas: modificação na consistência líquida ou semilíquida do suco ou polpa para uma espuma estável, auxiliada pela adição de aditivos, no meu caso Albumina e Maltodextrina, e agitação dessa mistura; subsequente secagem convectiva dessa mistura, que é colocada, em bandejas, na forma de uma camada fina de espuma; e desintegração da massa seca em flocos ou pó, ou seja, após a secagem, o material é facilmente desintegrado até manualmente”, explica a pesquisadora.
Os aditivos, que são de fontes naturais, ajudaram a transformar as polpas de frutas em espuma e posteriormente em um pó adequado. “A Albumina foi usada no morango e na banana para transformá-las em espumas, e a Maltodextina foi utilizada somente no morango como adjuvante no processo de secagem”.
O produto que pode ser consumido com água ou leite gelado não possui conservantes, tem baixo teor de açúcar e é bastante saudável, segundo Julaisa, em um litro de smoothie por exemplo é possível encontrar 70% da polpa da fruta.
De acordo com a pesquisadora, a preferência se deu pelos smoothies preparados com leite com proporções maiores de banana do que morango. “Em nossos testes, os consumidores preferiram esses smoothies por causa do aroma, viscosidade, sabor, aceitação global do produto, ideal de doçura e ideal de sabor de fruta, além da maior intenção de compra para estes produtos”, conclui.
Segundo a pesquisadora, a produção de smoothies com produtos desidratados de morango e banana, obtidos por meio do método de secagem em leito de espuma, é viável e, ela espera fazer mais testes por meio de estudantes de Iniciação Científica na unidade para melhorar alguns resultados.
Contato da pesquisadora
Fabiana Manfrim
Unesp
