Na equipe desde antes da inauguração da casa, Mateus Bernardes revela o processo por trás dos pães de fermentação natural que se tornaram marca registrada do Grupo Café Boteco em Serra Negra
Antes mesmo da Panne abrir as portas, Mateus já estava lá. Viu a padaria artesanal de inspiração francesa do Grupo Café Boteco sendo construída, se candidatou à vaga e começou a se preparar ainda durante as obras, cursos de panificação completa, viennoiserie, panetone italiano artesanal e pizza. Está na casa desde o primeiro dia de funcionamento, à frente da produção de pão que hoje é um dos pilares do roteiro gastronômico de Serra Negra.
Pão feito do zero
A diferença entre o pão da Panne e o de uma padaria convencional, segundo Mateus, está na receita. Enquanto muitas padarias usam pré-misturas industrializadas, a casa formula a receita desde o início, partindo da farinha pura, o que dá mais controle sobre massa e processo, em busca de qualidade, textura e sabor próprios.
A casa trabalha com farinhas de alta qualidade, incluindo farinhas importadas, branca, integral, centeio, semolina e outras específicas para viennoiserie. O resultado que buscam são pães leves, aerados, com boa estrutura e o toque de acidez característico da fermentação natural. Não existe uma farinha ou massa única para todos os pães, a casa produz mais de dez variedades, cada uma com receita, ingredientes e processo próprios.
Os campeões de venda
Entre os pães mais vendidos hoje estão o filão italiano, o multigrãos e o de gorgonzola com nozes. Mas a produção da Panne vai além do pão: pão de queijo, viennoiserie, canelé, biscoito de polvilho, focaccia, pizza al taglio e granola também saem da mesma cozinha, sempre seguindo a proposta artesanal da casa.
Padeiro ou boulanger?
Na prática, os dois termos significam a mesma coisa, Mateus explica que boulanger é a palavra francesa para padeiro, amplamente usada no universo da panificação artesanal, especialmente ao falar de técnicas e processos. Foi justamente essa transição, da padaria convencional para a artesanal, que ele descreve como o maior desafio de sua trajetória: entender e controlar cada variável do processo, temperatura, clima, tempo de fermentação, organização da produção, em vez dos processos mais simplificados de uma padaria convencional.
A filosofia por trás do pão
“Minha filosofia é unir técnica, fermentação natural e respeito ao produto, buscando sempre evolução, qualidade e consistência em cada pão”, resume. Para os próximos meses, ele cita a vontade de desenvolver novas variações de viennoiserie, outros sabores de pães e focaccias, e panetones com combinações diferentes, sempre mantendo a identidade que a casa já construiu. Entre os produtos que considera mais representativos de seu trabalho hoje estão as focaccias, os pães de fermentação natural e os brioches.
Sobre a Panne
Padaria e confeitaria artesanal de inspiração francesa do Grupo Café Boteco, a Panne é conhecida sobretudo pelo croissant impecáve, carro-chefe que rendeu à casa o apelido de “casa do croissant tradicional”. Fica na Rua dos Italianos, em Serra Negra, e abre para café da manhã, almoço e jantar.
Serviço
Panne – Padaria e Confeitaria Artesanal
R. dos Italianos, 51 – Residencial Serra Negra, Serra Negra (SP)
Domingo a sexta, 7h–21h · Sábado, 7h–22h (19) 99738-6939
Instagram: @pannepadaria
Sobre o Grupo Café Boteco
O Grupo Café Boteco reúne oito casas em Serra Negra, no Circuito das Águas Paulista: Café Boteco, La Terrazza, Americana, Dita, Panne, Pebo, Norma e Botecário. Do boteco raiz à alta gastronomia, passando por vinho, pão artesanal, pizza, parrilla, sorvete autoral e chope, as casas compartilham o compromisso com ingredientes de qualidade e atendimento cuidadoso, formando um roteiro gastronômico que se tornou destino no interior paulista.
Assimptur Assessoria de Imprensa
